昨日からの晴天が今日も続き、ポカポカ陽気のもとで、二夏寝かせた醤油を絞りました！
醤油絞りの道具一式を軽トラに積んで、はるばる木曽の御岳山のふもとから駆けつけてくださった真美さん、そして花ちゃん、いつも本当にありがとうございます！
農楽里のお醤油と、祢津くん、ふーちゃんのお醤油と2件分でしたので、朝早くから日暮れまで時間がかかりました。夜明けから日暮れまで、祢津くん、ふーちゃんもお疲れ様でした～！
実は昨晩、農楽母さんはうっかりと足を捻挫してしまい、今日はほとんど仕事の役には立てず、、重いものを運んだり、細かな作業などをお手伝いに来て下さったHさん、Oさんのお力を借りましての醤油絞りとなりました。
仕込んだもろみをお湯で少し延ばし、絞り袋に入れていきます。
ジャッキで強く絞る前に、自然の重さでお醤油が流れてくるのですが、この搾りたてのお醤油は、本当においしくて、ぺろぺろと舐めてしまいます、、
出始めは少し濁っているのですが、だんだん澄んできて、とてもクリアーな生き醤油が出来上がります！
一休みのお昼ご飯は、ふーちゃん手作りのけんちん汁につくだ煮、真美さんのすんき漬けに醤油の搾りかすに漬けたお豆腐、野菜の天ぷらに古代米ご飯のおにぎりに、、と滋味あふれる身体が喜ぶ美味しいお昼ご飯でした！搾りたての生き醤油と大根おろしで頂くグルテンフリー米粉麺も最高に美味しかったです！
搾ったお醤油は、欲しいだけの生き醤油を取り分けた後で、火入れをして、塩分濃度を調整して仕上げて行きます。
「火入れの意味は
火入れで醤油を対流させてアクを出し、取り除くことで長期保存ができる。
火香(ひが)をつける」
なのだそう！
風味を損なわずに低温殺菌をするのですが、40分くらいかけながら60度までゆっくりと温度を上げていくのがポイントなそうで、そのとろ火での火の管理はとても大変！そして60度を越えたら、一気に88度くらいまで持っていくのだそう！
搾り終えた醤油の搾りかすも、様々なお料理に使えます。
火入れをしている際に出てくる灰汁も、漬物に使えるのだそう！
小麦に大豆に塩に、、仕込みに使った原材料は、捨てるところがありません、、
伝統的な食の知恵ですね！！
醤油絞りは手間はかかる仕事なのですが、手間暇をかけて、生きるために必要な食べ物を生み出していく、、本当にとても豊かな時間でした。。
